خاویار

خاویار؛ مروارید سیاه ایران

خاویار یکی از مواد مغذی و ارزشمند جهان است که ۹۰% تولید آن در ایران انجام می شود. خاویار ایران از جمله محصولاتی است که نیاز به هیچگونه تبلیغات و بازاریابی ندارد و در تمام بازارهای جهانی خاویار مرغوب را با نام ایران و دریای خزر می شناسند.
سبک صید خاویار از جمله فعالیت هایی است که به طور سنتی در اختیار صیادان ایرانی بوده است که به نظر می رسد کشورهایی همچون چین تلاش کرده اند که این شیوه را به کار گیرند.

تاریخچه خاویار در ایران

نشانه های صید خاویار از دوران مادها وجود دارد و به نظر می رسد که در آن زمان ماهی خاویار را پس از صید و شور کردن به اکباتان پایتخت ماد آورده می شد. هرودوت نیز در کتاب ها خود به خاویار دریای خزر به عنوان ماده ای مغزی و گران بها اشاره می کند.

در زمان قاجار تا مدت زیادی صید ماهی خاویار در انحصار و اختیار روس ها بود اما پس از پایان عهدنامه شرکت مختلط صیادی، شیلات ایران ملی شد و به این ترتیب صید و صادرات خاویار به دست ایران افتاد.

به نظر می رسد تعداد ماهی های خاویاری بیش از همه در سواحل جنوبی دریای خزر وجود دارند و این امر چندین دلیل دارد:

۱-عمق زیادتر دریا در سواحل جنوبی نسبت به سواحل شمالی

۲-آلودگی کمتر شیمیایی نسبت به سواحل شمالی

۳- دمای آب و هوای مطبوع تر (سواحل شمالی به طور معمول سردسیر هستند.)

عوامل ذکر شده است باعث شده است که ایران به عنوان یکی از صادر کنندگان اصلی خاویار به جهان شناخته شود.

تهیه و فرآوری خاویار در ایران

دانه های خاویار ایران از ماهی های خاویاری فیل‌ماهی یا بلوگا، تاس‌ماهی روسی یا چالباش، تاس‌ماهی ایرانی یا قره‌برون، ماهی شیب و ماهی ازون‌برون یا سوروگا به دست می آید. خاویار ایرانی کروی هستند و بسته به نوع ماهی اوزون بورون رنگ هایی از طلایی، قهوه ای، خاکستری تا سیاه را در بر می گیرند. خاویاری طعمی تند و مطبوع دارد و در برخی موارد کمی شبیه به طعم دانه فندق است. به دست آوردن دانه های خاویار از شکم ماهی امری حساس و سخت است و اگر به درستی انجام نشود ممکن است خاویار طعم خوبی نداشته باشد. خاویار حتما باید از ماهی زنده استخراج شود چراکه اگر ماهی کشته شود ماده ای در بدن ماهی ترشح می شود که باعث تلخ شدن طعم خاویار می شود. به همین دلیل ابتدا ماهی را بیهوش می کنند، صیادان سنتی این کار را با مهارت خاصی از طریق ضربه زدن به قسمتی از سر ماهی انجام می دهند. سپس با فشردن شکم ماهی خاویار را از ماهی خارج می کنند و سپس به آن نمک اضافه می کنند و روی توری ظریفی می گسترانند تا آب آن ها گرفته و خشک شود.

در خارج سازی تخم ها باید توجه و دقت شود چرا که ممکن است به آن ها آسیب وارد شود.

فواید خاویار

خاویار همانطور که اشاره کردیم تنها به دلیل کمبود آن نیست که گران و ارزشمند است بلکه این ماده غذایی سرشار از ویتامین، پروتئین است که برای سلامتی بسیار مفید است.پروتئین موجود در خاویار از اسیدهای آمینه آرزین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و میتونین تشکیل شده است.

چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم می‌ شود که عبارت ‌اند از ۲۵ درصد کلسترول و ۷۵ درصد لستین. سرشار بودن این ماده غذایی ارزشمند از اسیدهای چرب امگا ۳ از ابتلا به افسردگی و بیماری های قلبی عروقی جلوگیری می کند.

ترکیبات این ماده غذایی ارزشمند شامل مواد معدنی، پروتئین، چربی و ویتامین است به نحوی که پروتئین و چربی آن به آسانی در بدن جذب می شوند. خاویار ایران سرشار از ویتامین های A، D و E و مواد معدنی همچون ید و فسفر است که می تواند دوره نقاهت بیماری را پس از جراحی های سخت و یا بیماری های عفونی کاهش دهد.

همچنین خاویار تاثیر فراوانی در پیشگیری از انواع بیماری ها دارد که از آن جمله می توان به بیماری‌های آرتریت روماتوئید (التهاب مفاصل)، بیماری‌ های دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان اشاره کرد. خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می ‌شود.

خاویار جهت متابولیسم عمومی بدن و تقویت ایمنی بسیار مناسب بوده و در برطرف نمودن اثرات بیهوشی حائز اهمیت است.

گونه های مختلف خاویار:

۱- فیل ماهی یا بلوگا

فیل ماهی از بزرگترین ماهی های دریای خزر است که این ماهی در فصول بهار و پائیز جهت تخم ریزی وارد رودخانه ها می شود. گونه های نر این ماهی در ۱۸-۱۷ سالگی و ماده ها در ۱۶ تا ۱۸ سالگی بالغ می شوند. میانگین خاویار دهی فیل ماهی ۹/۱۲ کیلوگرم است.

خاویار فیل ماهی بلوگا است که از گرانترین خاویارهای موجود در جهان است و طرفداران زیادی دارد و دلیل آن این است که درشت ترین اندازه را در بین انواع خاویار ایرانی دارد.

بلوگا شامل دو دسته است که یکی از آن ها بلوگا دان یک و دیگری بلوگا دان دو است.

۲- تاسماهی ایرانی یا قره برون

از بین پنج گونه تاسماهیان دریای خزر، سه گونه که به خاویار آسترا مشهورند عبارتند از تاس ماهی ایرانی، تاس ماهی روسی و شیپ تاس ماهی ایرانی فراوانترین گونه ماهیان خاویاری حوضه جنوبی دریای خزر است وبه همین علت به تاس ماهی ایرانی شهرت یافته است .تخم ریزی این ماهی ها در فصل بهار صورت می گیرد .

بطورمتوسط از هر تاس ماهی ایرانی حدود۴/۵ کیلو خاویار بدست می آید .

اندازه دانه خاویار آسترا از بلوگا ریزتر و از سوروگا درشت تر است .

۳- تاس ماهی روسی یا چالباش

این گونه از تاس ماهیان دریای خزر عمدتاً در بخش های شمالی دریا زیست می کند و وابستگی زیادی به رودخانه ولگا و اورال دارد، اما در مناطق جنوبی نیز یافت می شود. در شمال دریای خزر ماهیان جوان این گونه در عمق ۲ تا ۵ متری زندگی می کنند اما ماهیان بزرگ در آبهای جنوبی دریای خزر محدوده عمقی ۲ تا ۱۳۰ متری را ترجیح می دهند. عمده محل تخم ریزی این ماهی ها در رودخانه ولگا ، اورال و کورا در شمال و رودخانه سفیدرود در جنوب دریای خزر است.

عمده مهاجرت این ماهی ها و تخم ریزیشان در فصل های بهار و پاییز انجام می شود.

میانگین خاویاردهی تاس ماهی روسی یا آسترای چالباش حدو ۳/۵ کیلوگرم است .

۴- شیپ یا تاس ماهی شکم برهنه

تاس ماهی شیپ در دریای ، سیاه و خزر زندگی می کند .پراکنش این ماهی در دریای خزر یکنواخت نمی باشد  در شمال دریای خزر ، شیپ برای تخم ریزی بندرت به رودخانه ولگا وارد می شود و رودخانه اورال را ترجیح می دهد . این ماهی در اعماق ۱۱تا ۲۵ متری با دمای آب ۳ تا ۱۴ درجه زیست می کند . ذخایر این گونه از تاس ماهیان در آب های روسیه ، آذربایجان و ترکمنستان به حداقل خود رسیده و تجارت خاویار آن ممنوع می باشد . در ایران سالانه چند میلیون بچه ماهی شیپ بطور مصنوعی تکثیر و جهت تقویت ذخایر طبیعی دریای خزر ، رهاسازی می شود.

زمان تخم ریزی این ماهی در ماههای فروردین و اردیبهشت و در دمای آب حدود ۱۰ درجه سانتیگراد است نرهای این گونه در سن ۹-۱۲ سالگی و ماده ها ۱۱تا۱۶ به بلوغ می رسند .

میانگین صید خاویار از این ماهی حدود ۴/۸ کیلوگرم است.

۵- اوزون برون یا سوروگا

اوزون برون یا سوروگا کوچک ترین گونه در بین ماهیان خاویاری دریای خزر است .

سوروگا به خاطر پوزه بلندی که دارد ، ظاهری منحصر به فرد داشته وبه دلیل همین پوزه بلند ازون برون نام گرفته است . خاویار سورگااز لحاظ اندازه دانه از بقیه انواع ریزتر است و طعم بسیاردلچسبی دارد.

این ماهی دردریای سیاه وآزوف نیزیافت می شودامازیستگاه اصلی آن دریای خزراست و در تمامی قسمت های ساحلی این دریا پراکنده است.

این ماهی درفصل بهار جهت تخم ریزی به رودخانه وارد می شود سن بلوغ ماهیان نر ۷ تا ۱۳ سالگی و ماده ها ۸ تا ۱۷ سالگی می باشد .

میانگین خاویار دهی اوزون برون حدود ۳ کیلوگرم است .

آمار میزان استحصال خاویار و گوشت انواع ماهیان خاویاری

در ادامه آمار ارائه شده از سوی سامانه آمار و اطلاعات استان گیلان را می توانید مشاهده کنید.