زیتون

زیتون نماد صلح و ثروت و سوغات مديترانه است و جالب است بدانيد كه در پرچم سازمان ملل متحد از شاخه زيتون به عنوان نماد صلح استفاده شده است. روغن زیتون در بسیاری از مذاهب و فرهنگ‌ها قدمتی دیرینه دارد و گاهی در مراسم ویژه سنتی و آئینی از آن استفاده می‌‌شده است. تقريبا دو هزار نوع از زیتون در دنيا شناخته شده است اما تنها حدود ۱۱۰ نوع از آن در ايران كشت مي‌شود که مردم تنها با ۱۰ تا ۱۲ نوع از اين ميوه آشنايي دارند. زيتون در گذشته بيشتر در مناطق مديترانه، شمال آفريقا، جنوب شرقي آسيا، شمال تا جنوب چين، اسكاتلند و شرق استراليا كشت مي‌شد. منشا آن نيز احتمالا منطقه مديترانه بوده و از آنجا به نقاط ديگر دنيا راه يافته است.و

تاریخچه زیتون در ایران

سابقه استفاده از زیتون به عهد ساسانیان برمیگردد و این موضوع به خوبی در اثار باستانی شهر نیشابور مشاهده شده است اما تاریخ ورود زیتون به ایران دقیقا مشخص نیست که چه زمان و توسط چه کسی وارد ایران شده است. ولی چیزی که مشخص است زیتون در ایران سابقه بسیار طولانی دارد و به طور پراکنده و تک درخت در بیشتر نقاط کشور مشاهده می‌شود. کشت زیتون در ایران در استانهای زنجان، قزوین وگیلان کشت می شود.

کاشت زیتون در رودبار

زیتون در ایران، با نام «رودبار» عجین شده است  رودبار منطقه‌ای کوهستانی است واقع در کرانۀ سپیدرود در جاده رشت – قزوین که بزرگترین مرکز تولید زیتون در ایران به شمار می‌رود.

منطقۀ رودبار سراسر پوشیده از باغ‌های زیتون است. هر آنچه به چشم می‌آید باغ زیتون و درخت زیتون است. جز درخت زیتون درخت دیگری در ناحیه به ندرت دیده می‌شود. درختان زیتون تنها باغ‌ها را در اختیار خود ندارند بلکه  در خیابان‌ها و حیاط خانه‌ها نیز کاشته شده‌اند. فصل برداشت زیتون اواخر پاییز است و برداشت به شیوه‌های مختلف از سنتی تا مکانیزه انجام می‌شود.

زيتون معمولا در ابتداي تابستان شروع به گل دادن مي‌كند. سپس به تدريج ميوه آن تشكيل مي‌شود و در اواخر تابستان به مرحله برداشت مي‌رسد. ابتدا زيتون سبز كمرنگ است و به تدريج تيره شده که در اواخر پاييز رنگ آن كاملا سبز تيره می‌شود.

زیتون بر روی درخت هنوز سفت و سبز رنگ است که برداشت آغاز می‌شود. در روش برداشت سنتی میوۀ شاخه‌های پائین‌تر را با دست می‌چینند و برای تکاندن شاخه‌های بلند با چوب بر شاخه‌ها ضربه می‌زنند تا میوه‌ها بریزد.

زیتون‌های تکانده شده در پای درخت، توسط مردم اکثرا زنان جمع‌آوری می‌شود و پس از شست‌وشو و خشک کردن، با سنگ به تک تک آن‌ها ضربه می‌زنند و می‌شکنند. این شکستن باعث می‌شود که زهرآب زیتون خارج شود. بعد زیتون‌ را چند روز در آب می‌گذارند و آبش را هر روز عوض می‌کنند و سنگ نمک در آبش می‌اندازند و می‌گذارند یکی الی دوماه در بشکه یا دبه‌های پلاستیکی بخوابد تا تلخی آن گرفته شود. در این مدت زیتون حالت شور و روغنی پیدا می‌کند و آمادۀ عرضه به بازار می‌شود. در هنگام استفاده نیز مقداری ترشی و گلپر به آن می‌افزایند تا طعم‌های اضافی تلخ یا شور آن گرفته شود.

اما این روش وقت‌گیر است. در سال‌های اخیر برای تلخی‌زدایی از شیوه صنعتی استفاده می‌شود که سریع‌تر است. یعنی با افزودن ماده شیمیایی «هیدروکسید سدیم» یا «سود سوزآور»، در عرض چند ساعت از زیتون تلخی‌زدایی می‌ شود. سپس در کارخانه، آن‌ها را کنسرو یا هسته‌گیری می‌کنند. این روش مقرون به صرفه‌تر است هرچند مادۀ شیمیایی، طعم زیتون را تا حدی تغییر می‌دهد و این امر باعث ناخرسندی پاره‌ای مصرف‌کنندگان می‌شود. مصرف‌کنندگان قدیمی منطقه، زیتون شکسته را با وجود اندکی تلخ بودن، به کنسروی‌های گوشتی و بدون هسته ترجیح می‌دهند.

از زیتون بجز مصرفی خوارکی روغن هم می‌گیرند. روغن زیتون از بهترین روغن‌های گیاهی به حساب می‌آید. زیتون خوراکی با زیتونی که از روغن آن استفاده می شود به لحاظ زمان برداشت فرق دارد. زیتون‌های خوراکی را زودتر می‌چینند و بقیه را که باید از آن روغن گرفته شود می‌گذارند تا بیشتر برسد و رنگ آن از قرمز و نارنجی به رنگ ارغوانی و سیاه متمایل شود. در این حالت زیتون نرم و تا حدی له و برای روغن گرفتن آماده می‌شود. به این زیتون در اصطلاح محلی «آبه زی» می‌گویند.

از زیتون‌های نرمِ له شده در کارخانه‌ها به روش صنعتی روغن زیتون می‌گیرند که مصارف خوراکی و طبی دارد و یکی از پرخاصیت‌ترین روغن‌های گیاهی به شمار می‌رود. با وجود آنکه درخت زیتون در برابر آفات تا حد قابل توجهی مقاوم است اما در سال‌های اخیر آفتی به نام مگس زیتون به درختان ناحیه حمله کرده و موجب خسارت‌هایی شده است.

باغ‌های زیتون در ایران از قدیم الایام تنها در ناحیۀ رودبار وجود داشت اما در سال‌های اخیر کشت آن در نواحی دیگر نیز باب شده است. چنانکه علاوه بر رودبار در مناطقی مانند قزوین، گرگان، شیراز و قم نیز کشت آن متداول شده است. البته برخی بر این باورند که زیتون رودبار طعم و مزۀ دیگری دارد و زیتونی که از نواحی روبار و طارم می‌آید کیفت بهتری دارد. طارم همسایه رودبار است ولی به لحاظ تقسیمات جغرافیایی در استان زنجان واقع است

سم‌زدايي از بدن با زيتون:

از بين انواع مواد غذايي گياهي و حيواني، هيچ ماده‌اي به اندازه‌ زيتون «پتاسيم» ندارد. پتاسيم باعث افزايش قدرت عضلاني و انرژي بدن مي‌شود. همچنين ترشحات غدد داخلي بدن را تنظيم مي‌كند. كمبود آن نيز باعث تورم پلك‌ها و مشكلات ريوي مي‌شود. اين ماده همچنين به سم‌زدايي كبد از اوره و اسيد اوريك كمك مي‌كند و قدرت دفعي كليه را افزايش مي‌دهد. علاوه براينها، زيتون بين ۱۵ تا ۳۵ درصد چربي دارد اما چربي آن بيشتر از نوع مفيد و اشباع نشده است. اين ميوه منبع خوبي از اسيدهاي چرب اشباع نشده امگا ۹ و ويتامين E به حساب مي‌آيد.

نکاتی جالب درباره زیتون :

• بهترين نوع زيتون، سبز رسيده و پرورده آن است.
• زيتون رنگ‌هاي مختلفي از جمله سبز، زرد، قرمز، بنفش و سياه دارد كه مهم‌ترين آنها زيتون سبز و سياه است.
• بر خلاف تصور مردم، زيتون سياه از رسيده شدن زيتون سبز به دست نمي‌آيد و نوع اين دو زيتون با هم متفاوت است.
• ميزان روغن و چربي زيتون سياه كمي بيشتر از زيتون سبز است؛ بنابراين طعم و بوي قوي‌تر و كالري و تا حدودي ارزش غذايي بيشتري دارد.
• زيتون بدون هسته قيمت گران‌تري دارد اما به دليل اينكه مركز آن خالي مي‌شود، بافت زيتون به مدت طولاني‌تري در تماس با آب نمك و مواد نگهدارنده قرار مي‌گيرد، در نتيجه طعم اصلي خود را از دست مي‌دهد و پس از مدتي نرم و لكه‌دار ميشود. پس بهتر است زيتون را با هسته خريداري كنيد.

فواید زیتون:

• زيتون آرامش بخش و به بهبود سوء‌هاضمه و زخم‌هاي گوارشي كمك مي‌كند
• در درمان نقرس و رماتيسم تاثيرگذار است
• فنل يكي از مواد مغذي مهم در زيتون است كه اثر آنتي ‌اكسيداني و ضدالتهابي دارد. در نتيجه از ايجاد لخته خون در عروق پيشگيري مي‌كند.
• براي پيشگيري و درمان آسم و آرتروز مفيد است.
• دردهاي ناشي از ورم كليه را تسكين مي‌دهد.
• پاك‌كننده معده است

مضرات زیتون:

• مصرف زيتون پرورده همراه با غذا باعث افزايش اشتها مي‌شود؛ در نتيجه براي كساني كه قصد كاهش وزن دارند خيلي مناسب نيست.
• زياده‌روي در مصرف زيتون باعث كم‌خوني، لاغري، بي‌خوابي و اختلالات تنفسي مي‌شود. براي رفع اين حالات بايد زيتون را همراه با گردو و بادام مصرف كنيد.
• مصرف ميوه تازه و خام زيتون معده را اذيت مي‌كند و ممكن است باعث استفراغ شود.
• روغن زيتون در دماي بالا و هنگام سرخ شدن، مواد سرطان‌زا توليد مي‌كند. بنابراين از آن فقط به صورت خام يا براي تفت دادن كوتاه استفاده كنيد.